文·图|秦梦华  编辑|北极星以北

冰薄水暖，就是北方初春的样子。泡开一壶陈年白茶，暖意进了胃，身体渐渐放松下来，现在什么也不想做，思绪顺着那一缕茶香飘到了千里之外的福建。

位于福建省北部的福鼎与政和，这两座以盛产白茶闻名的城市，在清明节来临前早已绿装素裹。白茶树冒出了新芽，茶山上站满了采茶的人，一手挎着背篓，一手捏起拇指、食指和中指，将一朵朵鲜芽熟练地掐下，小心翼翼又麻利地放进背篓里，准备赶制今年的第一批春茶。刚采下来的白茶，一芽一二叶，绿叶夹银白色毫心，形似花朵，清香鲜爽，像是涉世未深的毛头孩子。

和正忙碌着的采茶人不同，福鼎点图镇柏柳村的梅相靖老先生悠闲地在自家院坝里翻动着茶叶。他出身在茶商世家，爷爷梅伯珍以最难拿捏的木炭烘焙工艺与白琳翠郊吴氏区别开来，创立了“梅山派”白茶。梅相靖自小对制作技艺耳濡目染，2011年，他被评选为国家级非物质文化遗产项目白茶制作技艺（福鼎白茶制作技艺）第四批国家级代表性传承人。

在中国六大茶类的加工工艺中，白茶的制作方法最简单，不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，使如银似雪的茸毛得以完整保留。在外人眼里再简单不过的工艺，梅老先生却直言其复杂不易掌握：“春天怕发黑，夏天怕发红，同样的鲜叶如制红、绿茶可卖到一级，制白茶却只能卖到二级。”上等白茶叶缘重卷、叶尖上翘不断碎、毫多而肥壮，入杯冲泡，茶汤似琥珀色，汤感稠滑绵软。

说到如何制作好茶，梅相靖老先生颇有心得。新鲜茶叶需要进行日光萎凋，采下鲜叶，均匀地摊晾在竹笾上，鲜叶之间需要有缝隙，不可重叠，并要求侧光晾晒，避开中午的太阳。梅老先生慢悠悠地说：“晾晒时间严格讲是在上午8点到10点，下午3点到5点，一般需要36个小时。最好是北风天气，有二三级微风，这样茶叶里的酶类不会受到破坏，能够像普洱茶一样实现有效陈化，这种陈化是向上的，新茶久放，茶性由凉到平，最后趋于温和。”日光萎凋达到八成干，然后把萎凋好的茶均匀摊放在一个类似蒸屉的竹筛上，文火烘焙至足干，成茶装箱。

古法制作白茶得靠天吃饭，不过现代机械的发明，让制茶的条件得到改善，现在福鼎有厂家除了建造极具规模的白茶晒场，还研发配套设施——日光节能型白茶连续化生产线。无论哪种天气，白茶都可安然蜕变。效率高、产量大、口感统一。不过机械加工后的白茶，少了传统技艺制作过程中保留下来的那份天然温淳。对于白茶的制作方法，相关利弊说法不一。

若喝茶的你不知如何选择，建议都试着品饮，找到喜欢的滋味就好。正所谓“茶无定味，适者为珍”。

喝白茶，还有个有趣的现象，大家争着找老茶喝。老茶，确切地说叫“年份茶”，储存的时间够久，非常适合煮来喝。先投放茶叶，倒入冷水后再一起烹煮。开锅汤红，已无白茶的寒凉。在闽东和闽北的乡下，老白茶还常常被用来退烧，治疗消化不良。

老茶和新茶相比，更醇厚，更绵柔，虽少了新茶的清香，却多了岁月磨砺出的温润、安稳和满足。“人们一提喝茶便讲养生，不如说喝茶时愉悦的舒畅才是最好的养生之法，喝茶最大的功效是养心，茶自然是要上好白茶。”经验丰富的梅老先生感慨到。

如今，梅相靖老先生年事已高，他的儿子梅传銮传承了制茶工艺，每当有朋友去拜访，便会将白茶的制作技艺和功效娓娓道来。茶的世界，人来人往，有的人找到了人生归宿，有的人发现了生命的诗意，有的人重建了与祖先的联系。确为茶无定味，适者为珍。

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取新鲜的小青柑，掏出果肉，填入三年陈的白茶寿眉，用低温烘焙工艺使之干燥，成为特有的小青柑“福鼎白茶”。既保留了小青柑的清香，又兼具白茶的陈韵，茶汤红浓透亮，口感醇厚顺滑，韵味悠长。柑皮和白茶的药性完美融合，兼具清热解毒和清肺之功效。

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